Er mellemristning ved at blive populært?

Lysere ristningsprofiler er typiske for specialkaffe. Lavere temperaturer hjælper med at bringe syrligheden og mere komplekse smage frem. Mange vælger også lyse ristninger for at smage kaffens medfødte egenskaber og terroir, især med mikrolots og eksklusive varianter.

Med historisk høje kaffepriser, har ristere ændret deres indkøbspraksis. Mange har valgt at købe mere overkommelige batches eller tilbyde blandinger for at styre deres marginer og balancere omkostninger. I nogle tilfælde kræver dette justering af risteprofilen. Generelt er mellemristet normalt den bedste mulighed for at skabe mere afbalancerede og søde smagsprofiler.

Betyder det, at mellemristede profiler vinder popularitet i specialkaffe? Har de altid haft det? For at finde ud af det talte jeg med Jenna Gotthelf, national uddannelseschef hos Counter Culture Coffee; Gareth Jones, Head of Wholesale hos Square Mile Coffee Roasters, og Daniel Mendoza, North- og South America Sales Manager hos Cropster.

Hvorfor lysere ristning er afgørende for specialkaffe

Specialkaffetendensen mod lysere ristninger stammer fra ønsket om at fremvise ren smag. Disse profiler gør det muligt at detektere subtile smagsnoter og kompleks syrlighed, mens mere udviklede profiler kan maskere eller skjule disse delikate nuancer.

Jenna Gotthelf har arbejdet som Counter Culture Coffees nationale uddannelseschef i over seks år og har over 13 års erfaring i kaffebranchen. "Lyse ristninger tilpasser sig godt til højere syrlighed, lavere bitterhed og renere frugtsmag," forklarer han. "Ristning ændrer ikke, hvad en kaffe er, men det frigiver derimod, hvad den kan tilbyde. Hvis en kaffe er kompleks, såsom en SL- eller Geisha-variant, vil en lys ristning tillade, at dens kompleksitet skiller sig ud."

Vi har banebrydende skandinaviske ristere at takke for branchens hang til lysere ristninger. Da det globale marked for specialkaffe voksede i slutningen af 1990'erne og begyndelsen af 2000'erne, begyndte mange ristere i denne region at købe mere vasket Arabica, herunder bønner fra Kenya, som er lyse og syrlige. Udviklingen af en let risteprofil hjalp med at fremvise dens bedste egenskaber.

Gareth Jones er chef for engros hos den britiske rister Square Mile. Han har også arbejdet på andre førende caféer og risterier i London i løbet af de sidste otte år. "Ristning i en lys grad giver forbrugeren mulighed for lettere at identificere de elementer, der udgør en kaffes terroir," siger han.

Termen terroir, der bruges i vinsektoren, refererer til en kombination af faktorer, såsom jordbund, klima, variation og landbrugspraksis, der påvirker kvalitet og smag. For avancerede mikrolots og genopdagede varianter er terroir en integreret del af den samlede sanseoplevelse.

Hvordan passer mellemristet ind i specialkaffe?

At sige, at kun lyse ristninger har en plads i specialkaffe, er begrænsende. Mellemprofiler har været en del af branchen i lang tid og tilfredsstiller mange forbrugeres præferencer.

Daniel Mendoza har arbejdet i kaffeindustrien i over et årti og er den nord- og sydamerikanske salgschef for ristesoftwarefirmaet Cropster. "Mellemrist profiler har tendens til at være sikrere end meget lyse eller mørke," siger han. "De er nemmere at replikere og undervise i, protokollen mellem batches er mere smidig, udvindingen er nemmere, og de er mere tilgængelige."

I nogle lande er mellemristet endnu mere populære end lysristet. "USA og Japan er de første, der kommer til at tænke på," siger Gareth.

Japan er et af de største kaffeforbrugende lande i verden. På trods af deres tilknytning til kaffer med ultrahøj score, foretrækker mange forbrugere faktisk medium (eller endda mørke) ristede profiler. I mellemtiden, i USA, gør kaffedrikkeres tilbøjelighed til store, mælkebaserede drikkevarer mellemristninger mere komplementære og konsekvente.

"Det er ikke let at sige, at mellemristet er ved at blive populær, for det har været på banen i et stykke tid," siger Jenna Gotthelf. "En mellemristet får det bedste fra begge verdener. Hvis en kaffe har mere frugtagtig smag, vil den skille sig ud sammen med andre mere nuancerede smagsnoter."

Daniel tilføjer, at mellemristet også er et populært valg i mange sydamerikanske lande. Især for producenter er mellemprofiler et meget nyttigt udgangspunkt, når de rister deres egen kaffe.

Kan vi definere mellemristsprofiler?

Når vi taler om mellemristet, mener vi ofte et sted mellem lys og mørk. Denne relativt vage definition kan gøre det svært at forstå, hvad det egentlig er.

Der er flere måder at måle risteniveauet på, såsom Agtron-spektrofotometeret. "Agtron måler niveauet ved hjælp af lys," forklarer Jenna. "Mellemristet giver en aflæsning på mellem 58 og 65."

De nøjagtige intervaller kan dog variere fra risteovn til ristemaskine. Afhængigt af markedet og forbrugernes præferencer vil risterne definere mellemristet forskelligt.

"Det er en glidende skala, der omdefineres af enhver rister, der bruger en Agtron-farvemetrik," siger Daniel. "I min erfaring med at arbejde med forskellige risterier i Nord- og Sydamerika måler nogle virksomheder deres risteprofiler baseret på efterbehandlingstemperaturer, vægttab og smag."

Gareth påpeger, at det visuelle aspekt er et andet nyttigt kriterium. "Du kan vurdere farven og overfladen af bønnen: Jo glattere og lysere den er, jo mørkere er risteprofilen," siger han. "Efter den første revne vil en mere udviklet risteprofil give en dybere brun farve og en vis ruhed på overfladen af bønnen. Kornet vil tilbageholde mindre avner, men vil beholde noget."

"Med hensyn til smag vil de mere udviklede profiler have noter af karamel og brun farin," tilføjer han. "Der vil være en vis syrlighed, selvom den minder mere om kogt frugt end frisk frugt. Jo mere skør bønnen er, jo mere udviklet vil ristningen være."

Vil flere forbrugere købe mellemristet kaffe?

Med mellemristede kaffer, der allerede er populære på nøglemarkeder, siger Daniel, at de sandsynligvis fortsat vil have en fremtrædende plads i sektoren.

"De er generelt nemmere at udvinde og drikke, så en bred vifte af forbrugere finder dem mere tilgængelige," forklarer han. "Til gengæld kræver lette ristning mere viden til deres tilberedning samt større budgetter og bedre relationer i oprindelsen. Med de nuværende høje inflationsrater og markedsvolatilitet er det nu dyrere at tilbyde lysere ristning."

Arabica futures nåede for nylig deres højeste niveauer siden 2011, da priserne er steget cirka 40 % i år på grund af mangel på forsyninger i lande som Brasilien og Vietnam. For at styre avancerne effektivt tilbyder flere specialristere blandinger og vælger mere overkommelige partier. I mange tilfælde fungerer mellemristninger bedst med disse kaffer.

Gareth bemærker endvidere, at mellemstore profiler kan bidrage til markedsvækst og endda hjælpe forbrugerne med gradvist at gå over til lettere riste.

"I takt med at antallet af forbrugere af højkvalitetskaffe stiger, forventer vi, at mellemristninger vil vinde popularitet," siger han. "De er et springbræt til specialkaffe for folk, der normalt køber mørkristet kaffe."

Det er svært at afgøre, om mellemristning vinder popularitet blandt specialkaffe. Under alle omstændigheder skal risterne tilbyde et bredt udvalg for at tilfredsstille forbrugernes præferencer.

På den måde vil flere kunne lære om specialkaffe, som vil bidrage til væksten i sektoren generelt.